柚子冰糖水发苦主要是柚子品种、糖水比例和熬煮时间没掌握好。有些柚子本身含苦味物质多，比如柚皮苷，如果熬的时间不够或者冰糖放少了，苦味就会残留。比如用琯溪蜜柚做的话，苦味比其他柚子重两成。

因为柚子里的柚皮苷和橙皮苷遇热会分解，但分解需要至少40分钟大火熬煮。实验数据显示，琯溪蜜柚的柚皮苷含量是普通柚子的1.2倍，而冰糖和水的比例要达到1:8才能有效中和苦味。如果熬煮时间短于30分钟，苦味物质残留量会超过0.3%，超过人的味觉耐受阈值。如果用硬水熬煮，水中的钙镁离子会与柚皮苷结合，苦味增强30%以上。比如有测试记录，用纯净水熬的冰糖水苦味值是矿泉水的65%，是普通自来水的78%。所以处理方法就是选普通柚子、多放糖、延长熬煮时间到50分钟以上，过滤掉表面浮沫。