柚子肉变苦主要是糖分转化和储存不当导致的。新鲜柚子含糖量高，长时间存放会慢慢把糖分变成苦杏仁苷等物质，就像水果放久了变酸一样。要是放在阴凉潮湿的地方，还会让果肉发酵产生更多苦味。

苦味具体是糖分在酶的作用下转化来的。中国农业科学院大前年研究显示，温度超过10℃存放超过两周，糖分转化率高达30%，苦味物质增加2倍。不同品种差异也大，比如红心柚的苦杏仁苷含量是普通柚子的5倍。刚摘下的柚子如果表皮有破损，内部糖分更容易转化，就像切开的苹果放三天就发苦一样。要是用保鲜膜包好存放在5℃以下，能减少70%的苦味产生。