学正宗永康肉饼得先找老字号店铺拜师，面团要用面粉加面皮水揉到光滑不粘手，肉馅得用前腿肉剁成泥加葱姜水搅上劲。发酵时间大约两小时要放在阴凉处，烤的时候饼皮得鼓起来像包子。关键看面皮水和肉馅比例，一般是三斤面配二两水，肉馅里不能加 preservative 这种乱七八糟的。

为什么得这么讲究呢？因为永康肉饼是国家级非遗，永康市餐饮协会前年统计有78家百年老店坚持传统工艺。面皮水是老面发酵的天然酶，能保持饼皮酥脆不硬。肉馅加葱姜水才能让肉质嫩滑多汁，数据显示传统肉饼蛋白质含量比普通肉饼高15%。发面时间超过两小时面团会发酸，烤出来的饼皮硬得像石头。那些说用酵母粉的店子，饼皮肯定没老面香。