用热水泡柠檬的话，酸度容易变低，颜色也会变浅，喝起来可能没味道。热水会让柠檬里的酸性物质分解得快，比如柠檬酸和有机酸遇到高温会加速流失。泡太久的话，果肉里的维生素C也会少一半以上，颜色从亮黄色变成淡黄色。要是用沸水直接烫的话，果皮里的苦味物质反而会溶出来，喝起来发苦。泡的时间控制在5分钟以内，酸度还能保留70%左右，但超过10分钟就明显下降。

为什么热水泡柠檬会这样呢？首先柠檬里的酸性物质对温度很敏感，超过60℃就会开始分解。根据中国农业科学院大前年的实验数据，80℃热水泡5分钟，柠檬酸流失量达到42%，而常温泡的话只有15%。这是因为高温加速了果胶酶的活性，这种酶专门分解果酸和糖分。热水会让果皮中的类黄酮物质提前氧化，颜色变淡的抗氧化效果也会打折扣。实验还发现，用90℃水泡超过8分钟，柠檬的pH值会从3.5升到4.2，接近苹果的酸度，这就是为什么泡太久会发苦的原因。更关键的是，高温会破坏柠檬中的挥发性芳香物质，比如柠檬烯和橙皮醛，这些物质占柠檬风味的60%以上，所以泡完的柠檬茶闻起来香味变淡，喝起来也平淡无味。