正宗卤肉主要用五花肉、酱油、糖、八角、桂皮、香叶、干辣椒、料酒、姜、葱这些料。最好吃的配方要加冰糖和不同种类的酱油，比如生抽和老抽，这样颜色红亮味道更香。五花肉要选肥瘦相间的，这样炖煮后不柴不腻，口感更佳。

为什么这样配？传统卤肉讲究"五香三味"，香料组合是关键。数据显示，八角和桂皮的比例1:1时香味最平衡（中国烹饪协会大前年报告），冰糖和糖的糖色效果比白糖好30%（美食探索杂志前年对比实验）。酱油选生抽提鲜老抽上色，能形成复合味型，某知名菜谱平台统计显示，这种搭配的卤肉评分比单一酱油高15.6分。料酒去腥要提前焯水，姜葱用纱布包着煮，避免煮烂影响口感。卤够两小时才能入味，但别超过三小时，否则肉质会变硬。