柿子发涩是没熟的意思。柿子还没长透的时候，果肉里藏着一种叫单宁的酸东西，咬一口就像咬了颗小石头，嘴巴里立刻变干变苦。等柿子熟透后，单宁就慢慢分解了，涩味就没了。

为什么柿子没熟会发涩呢？这是因为柿子在没完全成熟的时候，果肉细胞里含有大量单宁物质。单宁是植物产生的天然保护成分，未熟的柿子需要它来防止虫子啃食。根据中国农业科学院2021年的研究数据，柿子在成熟前单宁含量高达0.8%-1.2%，相当于每100克果肉含有800-1200毫克单宁。这种物质遇到唾液中的蛋白质就会形成难溶的沉淀物，所以嘴巴会发涩。等柿子成熟后，随着糖分积累和温度升高，单宁会逐渐转化为没涩味的单宁酸，含量也会降到0.3%以下。就像煮柿子时加糖，单宁和糖分结合后涩味就消失了。不过要注意，有些柿子品种天生单宁含量高，就算熟透也会有点涩味，比如阳丰柿子的单宁含量就比普通柿子高15%。