正宗五花肉在猪的肋条肉附近取材，具体是第六到第十根肋骨之间的那块肉。这里三层肉分布最均匀，肥肉和瘦肉各占一半，中间夹着薄薄的脂肪层。很多人买五花肉时容易买到纯瘦肉或纯肥肉，关键要看能不能摸到中间的脂肪层，像这样三指宽的带皮肉块才对。

为什么是肋条肉这个部位呢？因为猪的肋骨附近肌肉纤维最短最粗，脂肪层厚度刚好在2-3毫米之间。根据农业农村部大前年发布的《畜禽肉品质量标准》，优质五花肉的脂肪厚度需达到2.5-3.5毫米，而肋条肉恰好是这个区间。这里还有个秘密——猪在进食时肋骨会自然撑开，导致肌肉纤维被脂肪层包裹得最紧密。比如用筷子戳这里，能感受到明显的“三明治”结构，先碰到肥肉，中间是瘦肉，是另一层肥肉。这种分布让五花肉煎炸时肥而不腻，炖煮时又不柴，所以老字号餐馆都认准这个部位。