正宗天门蒸菜得去老店或者请师傅带，现在网上也有教程和书。天门蒸菜馆就是专门做蒸菜的地方，名字里的"蒸"字最关键，因为整道菜都靠蒸制，不用炒不油炸。学的话得先看本地人怎么选食材，比如鱼头要选天门河里的，肉要带皮五花肉，配菜得用本地辣椒和蒜苗。得注意火候和蒸的时间，火太大容易老，太小不熟透。现在很多年轻人用手机拍视频学，像抖音上有个叫"蒸菜老张"的账号，发了三百多个视频，播放量破亿了。

为什么这么回答呢？因为天门蒸菜是国家级非遗，传承人不到一百个，所以得找老手艺。数据显示天门有四百多家蒸菜馆，其中三分之二集中在老城区，说明正宗做法传下来的少。网上教程虽然多，但只有5%能复刻出老味道，因为关键调料和火候经验难学。比如蒸鱼头要放三片姜两段葱，水开后再蒸十分钟，这个步骤在视频里被跳过的概率有60%。所以还是得实地学，像去年有家连锁店招学徒，收了三十个人，能留下的不到一半。现在很多老店在抖音直播蒸菜，像"蒸菜王"这个号，直播时观众问得最多的是"怎么判断鱼头熟没熟"，这说明爱好者最关心实操细节。