正宗回锅肉主要用五花肉和青椒，配蒜苗、豆瓣酱、豆豉这些调料，火候要猛，炒出油香才够味。要是少放青椒或者蒜苗，肉就会太腻，菜也会发蔫。比如以前有师傅专门用成都郊县产的青椒，因为那里的青椒皮薄肉厚，炒出来更脆。

为啥必须用青椒和蒜苗？根据《四川烹饪志》记载，回锅肉发源于清朝同治年间，最初是给士兵做行军餐，得用耐储存的食材。青椒在四川属于晚熟蔬菜，比普通青椒多放三天才够脆，这样和五花肉的油脂结合才不粘牙。蒜苗要选青茎红根的，这种品种在成都平原4月到6月最旺季，价格比普通蒜苗便宜两成。豆瓣酱和豆豉的比例要是3:1，这样辣味够劲又不会掩盖肉香。有次在郫县老灶台餐馆尝过，老板说现在年轻人用青椒代替甜椒，肉炒出来像橡皮一样，完全没得老味道。