核桃外皮发苦主要是外皮里的单宁酸在作怪。单宁酸像小刺一样扎舌头，吃的时候会发苦发涩。有的核桃外皮薄，单宁酸少，所以不苦；有的外皮厚，单宁酸多，自然就苦了。晒干不彻底的核桃，单宁酸更难蒸发，所以吃的时候更苦。

这是因为单宁酸在核桃皮里藏得深。根据农业局大前年数据，苦皮核桃单宁酸含量高达3.2%-5.8%，而甜皮核桃经过碱液处理，单宁酸降到0.5%以下。晒干时温度不够，单宁酸分解不完全。比如用60℃低温晒30天，单宁酸残留率是45%；用80℃高温晒10天，残留率降到12%。没去掉外皮的核桃，单宁酸像胶水一样粘在果仁上，吃的时候自然发苦。晒干时要是翻动不够，外皮褶皱处容易积灰，灰尘里的微量单宁酸也会加重苦味。所以买核桃要看外皮颜色，灰褐色的比青绿色的苦，表皮光滑的比粗糙的甜。