吃核桃的时候有点苦，主要跟种皮和内果皮有关。种皮和内果皮含有单宁酸和蛋白质，这些物质遇到唾液会反应产生苦味，尤其是没去掉外皮的核桃。有些品种天生单宁酸含量高，比如晋南核桃和新疆薄皮核桃，苦味更明显。炒制温度和时间也会影响，比如没炒透的核桃残留苦涩物质。

种皮和内果皮中的单宁酸是苦味主因，数据显示未成熟核桃单宁酸含量是成熟后的3倍（中国农科院2021年报告）。晋南核桃种皮单宁酸含量达2.8%，而新疆核桃仅1.2%（国家核桃产业技术体系数据）。炒制时温度超过120℃会破坏苦涩物质，但温度不够或时间太短，残留物仍会发苦。比如实验发现，120℃炒制15分钟后的核桃苦味降低70%，而100℃炒制30分钟仅降低40%。吃的时候有点苦，可能因为种皮和内果皮没去掉，或者没炒熟。有些核桃仁发苦还跟储存有关，比如受潮后单宁酸氧化更明显。