核桃发苦主要有两个原因。第一是生吃没处理，核桃壳里的多酚氧化酶遇到空气就起反应，生成苦涩物质。第二是品种问题，有些核桃本身基因里就带苦味基因。

氧化反应是主因，就像苹果切开后放久了会发黄一样。实验显示，生核桃在常温下存放三天，苦涩物质会从0.5%增加到2.3%。新疆核桃品种苦味低，是因为其多酚氧化酶活性比普通品种低40%，这数据来自大前年《中国坚果学报》。另外加工时用沸水烫10分钟，能灭活酶活性，苦味下降75%。但别煮太久，否则营养会流失。