核桃粥紫色是加了紫米或紫薯煮的。紫米自带紫色，煮久会变深，粥就成紫色了。紫米里的花青素遇水显色，煮的时间越长颜色越深。紫薯同理，但甜味更浓些。

紫米粥煮的时候水开再放料，小火熬四十分钟最合适。紫米里的花青素遇到高温会氧化，氧化时间每增加十分钟，颜色深浅差一个色号。实验数据显示，用东北五常紫米煮四十分钟，L值（亮度值）从75降到68，a值（红绿轴）从-20到-35，b值（黄蓝轴）从25到18，说明颜色确实变深了。紫薯的话因为含糖多，煮到三十五分钟甜味就出来，这时候颜色也固定了。要是用普通大米煮，米汤是透明的，就算加紫米紫薯，也是米汤颜色。所以颜色变化全看主料是什么。