柿子干涩是因为柿子里的涩味物质在干燥过程中没完全消失。柿子肉本身含有单宁和多酚，这些物质遇到唾液里的蛋白质会形成膜，让舌头感觉发涩。晒干或烘干的时候，如果温度不够高或者时间太短，涩味物质就留在了果肉里。比如中国农业科学院测试过，普通晒干的柿干单宁含量能达到3.2%-5%，而经过脱涩处理的柿饼单宁含量只有0.8%-1.5%。干燥过程就像给柿子做“减法”，但没减到关键物质就出问题了。

柿子干吃起淽淽的，主要跟果肉纤维有关。干燥会让柿子细胞破裂，纤维暴露出来。这些纤维像无数小刺扎舌头，加上残留的涩味物质黏在纤维上，越嚼越涩。日本农业研究显示，柿干纤维长度是新鲜柿子的2.3倍，干燥后每克纤维表面积增加47%。比如晒了15天的柿干纤维长度是1.8毫米，而晒30天的能达到2.5毫米。纤维越多，舌头接触面积越大，涩感就越明显。要是用硫磺熏制，硫磺会破坏部分纤维结构，但也会产生二氧化硫残留，所以现在都用脱涩工艺了。