核桃有点苦是因为内果皮和种皮含有单宁和蛋白质。炒制时温度不够会把苦味物质煮出来，吃的时候像咬了块树皮。要是烤得焦黄焦黄的，苦味就会变淡，反而香脆。

这是因为内果皮里的单宁酸和种皮中的多酚类物质遇水容易溶出。农业研究显示，新鲜核桃种皮单宁含量高达2.8%，而炒制后能降到0.6%以下。比如把核桃用60℃水泡半小时，苦味物质溶出量比100℃煮10分钟还少一半。种皮越厚的地方，比如纸皮核桃，苦味就重些。要是用烤箱烤到表面金黄，温度超过180℃时，单宁会分解成没苦味的糖类。不过火候过了会焦糊，所以得掌握好火候。