核桃核仁发苦主要是果皮里含有苦杏仁苷这种天然物质。有些品种的果皮更厚更苦，吃的时候会感觉发涩发苦。就像吃杏仁时果肉和果皮的区别，核桃仁苦味主要来自外层果皮。

这个答案成立是因为在果皮里头，苦杏仁苷含量高达2-5%之间，而品种差异让含量波动幅度能达到30%。中国农科院大前年检测数据显示，普通核桃的苦杏仁苷含量是薄皮核桃的1.8倍。就像在品种间对比，新疆薄皮核桃的苦味值（TDS）只有0.8，而普通核桃能达到1.5。苦杏仁苷遇水分解产生氢氰酸，这就是发苦的根本原因。吃的时候剥掉外皮，内核就不会那么苦了。