核桃仁有点苦主要是里面的单宁酸和挥发性物质在作怪。单宁酸像小刺儿扎在舌头尖儿上那种苦味，而挥发性物质会让苦味更冲。不过放心吃，只要没发霉变质，苦味是正常的，吃多了反而能补脑。

其实这跟核桃的品种和加工方式有关。中国农业科学院大前年研究显示，普通核桃仁单宁酸含量在1.2%-2.5%之间，而苦味杏仁的杏仁苷含量是普通核桃的3倍。加工时高温炒制能让单宁酸分解30%-40%，所以炒过的核桃苦味就轻了。比如用烤箱180度烤15分钟，单宁酸会降到0.8%以下。另外新鲜核桃仁苦味更重，存放半年后单宁酸会自然转化，苦味减少一半。不过要注意的是，如果核桃仁发苦伴随酸味或霉味，说明可能变质了，这时候就得扔掉别吃了。