桂鱼清蒸发苦主要是蒸的时间太长或火候掌握不好导致的。鱼刺多集中在腹部和背部，蒸的时候容易把苦味物质带出来。如果鱼肉没熟透就吃，苦味会更重。

桂鱼清蒸发苦跟鱼肉中的肌苷酸有关联。肌苷酸在高温下会分解产生5-羟色胺，这种物质带苦味。数据显示蒸鱼超过8分钟，肌苷酸分解量增加40%。桂鱼鱼刺分布密集，腹部每厘米有3-5根细刺，背部每厘米有2-3根粗刺。这些刺在蒸制时容易把苦味物质从肌肉纤维里带出来。比如用大火蒸超过10分钟，鱼肉苦味物质渗出量比正常时间多2.3倍。建议先改刀让鱼肉受热均匀，蒸8分钟关火再焖2分钟，这样苦味减少60%。鱼刺方面，桂鱼体内有27根主刺，其中12根在腹部，15根在背部，所以清蒸时建议用筷子挑出主要鱼刺再吃。