桂花羹颜色红是加了红曲米或红糖造成的。红曲米里的天然色素在炖煮时会变红，就像煮红糖水那样。加热时温度别太高，用砂锅小火慢炖最保险。要是用高压锅可能颜色会变深，因为高温容易让色素分解。

红曲米含有洛伐他汀这种物质，遇热会氧化成红素。根据2021年《中国食品添加剂》数据，添加5%红曲米能让羹汤呈现自然酒红色。红糖每公斤含铁元素0.5-1.2毫克，高温熬煮时铁离子与糖分反应生成焦糖色。实验证明隔水加热时，温度控制在85℃以下，颜色保持最稳定。但要是直接开火，超过100℃容易烧焦发黑。有位厨师试过用红曲米+红糖1:3比例，小火炖40分钟，颜色像晚霞一样透亮。