桃山皮容易裂主要因为水分太多或没掌握好温度。买的桃山皮太稀的话，可以加两勺糯米粉慢慢搅开，搅到能团成团不粘手就行。

这是因为在制作桃山皮时，水分过多会让蛋白质结构松散，就像水泡鸡蛋那样容易破。日本资料说桃山皮水分超过35%就容易出现裂纹，而国内常见配方控制在30%左右。温度太低的话，蛋白质会变硬变脆，就像冰冻的面条容易断一样。刚和好的面糊要盖湿布醒发15分钟，这样淀粉能充分吸水形成保护层。太稀的桃山皮加糯米粉后要重新揉匀，否则就像稀粥加面粉还没搅开那样结块不均匀。要分三次加粉，每次搅到无干粉再继续，就像调酸奶稠度那样慢慢来。