桃子做果酱必须去皮，因为果皮纤维多容易让果酱变硬，去皮后更容易搅拌也好看。熬制时间大约20到30分钟，中间要不断搅拌防止糊底。熬太久的话果肉会变干，熬不够又没熟透。

为什么这么讲究呢？首先去皮是因为桃子皮含有大量单宁酸，像这样（手势比划），单宁酸遇热会缩合成硬块，导致果酱口感发涩。根据前年《果酱工艺研究》的数据，去皮桃子熬出的果酱黏稠度比带皮的高27%，甜味保留率也多15%。熬制时间分三步：前10分钟大火煮沸，让果肉软化；中间10分钟转小火熬浓稠，这时候要不停搅拌防止粘锅；10分钟收汁调味，这时候火候不能太大，否则容易烧焦。比如用8分熟桃子，去皮后加糖比例是1:0.8，熬到果酱能挂勺就是正好。要是熬太久超过35分钟，果胶会过度分解，果酱反而变稀，像这样（模拟稀果酱流动）。所以掌握好时间才能做出既黏又甜的果酱。