桃胶煮完之后是透明的果冻状东西，表面泛着琥珀色光，咬下去有弹牙感。煮的时候要小火慢熬，防止粘锅，时间大约10到15分钟。刚出锅的桃胶像果冻一样Q弹，放凉后会变硬，撕开能看见里面的小气泡。煮过的桃胶颜色变深，但不会变苦，还能拉出细丝。

因为桃胶本身是植物果胶，煮的时候果胶分子遇热膨胀，把里面的空出来，所以会变透明有弹性。根据《食品化学》研究，桃胶含果胶量达30%-50%，果胶在60℃以上开始溶解，80℃时形成凝胶结构。煮的时间不够果胶没完全释放，太长会烧焦发苦。刚出锅的果胶温度高，水分蒸发快，所以冷却后变硬。比如煮10分钟的水温稳定在65℃左右，这时候果胶充分溶解，形成果冻质地。煮完的桃胶拉丝是因为果胶蛋白在冷却时形成网状结构，所以能拉出细丝。放凉后变硬是因为水分蒸发，果胶浓度升高，就像果冻放久了会变硬一样。