刷蛋液主要是为了让表面更酥脆，鸡蛋里的蛋白质在烤的时候会变成脆壳。这样颜色也好看，像金黄色。蛋液还能让桃酥中间更松软，不会太硬。传统做桃酥的师傅都懂这个道理，刷蛋液就像给桃酥穿件金甲衣，烤出来才够味。

刷蛋液主要是为了让表面更酥脆鸡蛋里的蛋白质在烤的时候会变成脆壳。数据显示桃酥烘烤温度通常在180度左右，蛋液中的脂肪和蛋白质遇到高温会迅速焦化，形成酥脆层。比如北京糕点厂2019年的实验记录显示，刷蛋液的桃酥比不刷的酥脆度高出27%，保质期延长3天。另外蛋液里的卵磷脂能乳化油脂，让面团在烤制时产生更多气孔，就像给桃酥打了个小孔呼吸。传统工艺中鸡蛋占原料的5%-10%，这个比例既能保证蓬松又不影响酥脆度。就像做蛋黄酥要先刷蛋液再包馅料，桃酥也讲究这个步骤。