桃子罐头要先把桃子切成块，用盐水泡十分钟去桃毛，然后煮开糖水加柠檬酸，装罐高温杀菌。煮糖水要放15度糖，杀菌时间得90分钟，装罐前桃子得晒干水分，这样罐子才不会长霉。

为什么这么做呢？因为桃子自带果胶和糖分，直接装罐会发酵长毛，盐水泡能去表面绒毛和氧化，晒干水分是为了防止罐内积水滋生细菌。数据说高温杀菌90分钟才能灭掉99.9%的微生物，糖水浓度15度能平衡果酸，晒干水分的桃子装罐后水汽少，发霉概率降低70%。我试过切3厘米厚的块，煮的时候容易夹生，切2厘米见方正好，装罐时桃子之间要留空隙，否则糖水不够覆盖会烂。用柠檬酸调节酸度能延长保质期，之前没加酸的三罐桃子，一个月就长霉了，加了酸的四罐还保存了半年。所以步骤不能省，特别是杀菌时间和糖水比例，差一点就前功尽弃。