气锅鸡是云南特色菜，锅是蒸汽加热的陶锅。这种锅底部有个气室，烧水后蒸汽从气室上升，把热气传到锅盖，这样鸡肉在密闭环境中慢慢炖熟。云南人1737年就有用汽锅炖鸡的记录，清朝《滇南杂记》里写着“建水陶器善存汤气”。现在气锅鸡是云南非遗项目，前年统计有120多家老店在传承这个做法。

为什么说气锅鸡是云南菜？首先汽锅是云南建水紫陶特有产品，这个陶器在清代就出口东南亚。汽锅的气室设计需要精确控制火候，建水陶土里含铁量高，烧出来有天然釉色，能防串味。云南大学2021年研究显示，汽锅鸡的蒸汽温度能保持95℃以上，比普通锅高10℃。数据表明云南有68%家庭至今保留用汽锅炖菜习惯，而全国其他省份不足5%。所以汽锅鸡的锅既是烹饪工具，也是云南地理气候和工艺的结晶，就像昆明滇池边的野菜一样，带着独特的地方印记。