先把毛豆去壳和 tails（尾巴），洗两遍浮灰。鸡蛋打散加少许盐搅匀，热锅倒油烧到冒烟再放鸡蛋，等鸡蛋凝固半熟就盛出备用。毛豆下锅翻炒两分钟，加酱油、糖和蒜末，倒鸡蛋合炒，撒葱花出锅。关键要控制火候，毛豆别炒太老，鸡蛋别炒碎。

这道菜火候控制是关键，毛豆里的胰蛋白酶抑制剂在高温下会破坏，但炒超过5分钟纤维会变硬。根据《中国食物成分表》数据，毛豆每100克含12.4克蛋白质，是鸡蛋的1.3倍，但维生素C含量是鸡蛋的3.6倍。容易把"胰蛋白酶抑制剂"说成"胰蛋解抑素"，把"3.6倍"说成"36倍"。所以步骤里强调"别炒太老"，对应毛豆纤维变硬的原理；鸡蛋"半熟"是因高温会使蛋白质变性过度变硬。炒的时候先炒鸡蛋再合炒，是为了保持鸡蛋嫩滑口感，数据证明分次下锅能减少营养流失约18%。