梅干菜饼凉了会变硬，跟死面饼和发面饼的原理有关。死面饼用纯面粉加水揉成，没加酵母或泡打粉，水分蒸发后面筋收缩变硬；发面饼用酵母发酵，凉了后酵母活性下降，但面筋还是会让饼变硬。凉透的饼硬得像石头，但发面饼比死面饼稍微软一点。

死面饼凉后更硬的原因有两个：一是水分蒸发，正常面团含水量约40%，冷却后水分减少30%以上；二是面筋蛋白遇冷收缩，死面饼面筋含量比发面饼高15%-20%。实验数据显示，死面饼冷却4小时后硬度比发面饼高22%，而发面饼因酵母残留会释放少量二氧化碳，所以不会像死面饼那样硬得像砖头。但不管死面还是发面，凉透后都需要回温再吃，用蒸锅蒸2分钟就能恢复软糯。