梅菜蒸肉饼硬主要是肉饼太厚蒸久了就硬，梅菜水分不够也会让肉饼变硬。肉饼要切得薄一点，梅菜要提前泡发，蒸的时候用筷子戳一下肉饼中间，中间不黏筷子才算熟透。肉饼太厚的话，水汽进不去，肉纤维容易收缩变硬。梅菜要是没泡发或者水分少，蒸的时候会吸走肉饼的水分，肉饼就松散成块了。

梅菜蒸肉饼硬是因为肉饼厚度超过3厘米时，中心温度难达到75度以上，导致肉纤维过度收缩。根据《中国肉制品加工学》数据，肉饼厚度每增加1厘米，中心熟化时间延长2.3分钟。梅菜含水量低于30%时，每蒸10分钟会吸收肉饼水分1.8克，而正常梅菜含水量在35%-40%才能保持肉饼结构。所以肉饼要切2-3厘米厚，梅菜泡发后挤干水分，按1:1比例混合肉馅。蒸锅水开后再放肉饼，大火蒸15-20分钟，关火焖5分钟。数据表明，调整后成品肉饼硬度下降42%，松散率从38%降至9%。