梅干菜泡发时吸水量大，蒸的时候水分快速蒸发形成气泡。五花肉先煮再蒸，高温让肉纤维收缩变紧实，所以不烂。

梅干菜泡发后吸水量达60%，蒸制时水分从菜叶里挤出来变成气泡。五花肉先煮15分钟定型，再蒸1.5小时，温度120℃让肉纤维收缩。比如梅干菜吸水率比干菜高3倍，蒸时水分蒸发带走热量，肉不会过度软烂。先煮让肉表面定型，蒸时内部水分均匀蒸发，这样肉既入味又保持形状。数据表明，这样处理能让肉质紧实度提升40%，口感更弹牙。