水晶虾饺皮是用澄面做的粉，澄面就是专门蒸出来的粉，蒸完皮会变得透明得像玻璃一样。这种粉不含面筋，所以蒸的时候不会起筋，皮才会薄又透，包虾饺的时候馅料都能看得清。

因为澄面是小麦淀粉做的，淀粉分子在高温下会形成透明胶体，就像煮水淀粉一样，所以皮才会晶莹剔透。数据显示澄面含淀粉量达98%以上，而普通面粉淀粉含量只有70%左右，淀粉含量高才能让皮在蒸的过程中充分糊化，形成均匀的透明层。比如用普通面粉蒸出来的皮会发黄变硬，而澄面蒸完刚好保持半透明状态，所以必须用澄面。制作时还要加水调成团，醒发30分钟让粉质充分吸水，这样蒸出来的皮才不会破。包的时候要轻拿轻放，否则薄薄的皮就破了。