梅干菜最常拿来做红烧肉和扣肉，还有梅干菜炒腊肉和梅干菜蒸鱼。做法都差不多，先泡发梅干菜用温水最好，时间别超过四小时，这样口感脆嫩还入味。泡好的梅干菜要挤干水分，再和五花肉一起炒，加点糖和酱油调色。要是想做梅干菜扣肉，就得把五花肉蒸熟，切片铺在梅干菜上蒸，这样肉更嫩，菜也吸饱肉香。

为什么得先泡发梅干菜？因为干梅干菜吸了太多水，直接炒会太软没嚼劲。温水泡发能保持纤维结构，泡两小时足够发透，超过四小时容易烂掉。数据显示，梅干菜含水量从20%升到80%需要2-4小时，超过这个时间纤维会断裂。炒肉时挤干水分能减少油腻感，五花肉油脂渗进菜里才香。蒸扣肉时梅干菜吸饱肉汁，口感才会像“肉包菜”一样有层次。要是用冷水泡，梅干菜会变得像橡皮一样硬，炒出来硌牙。有人试过用热水泡，结果半小时就烂了，所以温水最靠谱。