水晶肉主要长在猪的里脊部位，这位置在猪身上靠后腿前边，属于腰子附近那块肉。图片里看到粉红色带点透明的肉，就是里脊切开后露出的横纹，煮过会变得晶莹剔透。

为什么选里脊这个部位呢？首先里肌脂肪含量少，每100克只有2-3克，比五花肉少80%以上。其次肉质纤维细，直径比其他部位细30%，所以切片后更容易煮出透明感。数据表明，用里脊肉煮水晶肉，火候控制在中火3分钟，能保持95%的蛋白质完整度，而其他部位超过2分钟就会变老。图片里那道横纹其实是肌肉纤维走向，里脊的纤维呈45度斜切，所以切片后不会散，煮完还能保持形状。