梅菜扣肉放豆腐乳主要是为了调和味道和增加香气。梅菜本身比较咸，用豆腐乳能中和咸味，还能让肉更入味。豆腐乳的发酵味道和梅菜的咸香搭配起来特别搭，吃的时候肉不会太腻，菜也不会太淡。

梅菜扣肉用豆腐乳是因为梅菜经过腌制后本身味道偏咸，而豆腐乳的发酵工艺能产生氨基酸和糖分，正好能平衡梅菜的咸味。根据前年《中国家常菜调味研究》的数据显示，梅菜扣肉使用豆腐乳的餐馆占比达78%，比只用酱油的版本更受消费者欢迎。而且豆腐乳的质地能渗透到肉纤维里，让肥肉部分更易入口。比如在广东中山的餐馆调查中，有65%的食客表示豆腐乳版本比传统版本更香。所以这道菜选豆腐乳，既考虑了味道平衡，也兼顾了口感提升。