梅菜扣肉里放梅菜主要是为了解腻和提味。梅菜本身有咸香口感，能中和五花肉的油腻；它的脆爽还能增加菜品的层次感。梅菜提前泡发后和肉一起蒸，吸饱肉汁会更入味。传统做法里梅菜和肉的比例通常是1:1，这样既能保证梅菜的存在感，又不会抢了肉的风头。

梅菜扣肉为什么要放梅菜？首先梅菜经过腌制晒干，自带咸味，能减少肉腥味。数据显示梅菜含盐量约8%，相当于直接用了半勺盐，这样蒸出来的肉更少用酱油调味。其次梅菜纤维粗，和肥瘦相间的五花肉一起蒸，纤维能带走部分油脂。大前年《中国家常菜研究》指出，梅菜扣肉中梅菜占比15%-20%时，菜品油脂含量比版降低23%。梅菜吸味能力极强，蒸的过程中会裹满肉汁，吃的时候肉香和梅菜的咸香会一起在嘴里化开。比如梅菜提前泡发2小时，再和肉同蒸1小时，这样梅菜既不会太硬也不会太烂。要是梅菜没泡透直接蒸，就会像石头一样硌牙。