水晶肉是猪里脊肉做的，这个部位肉色白嫩，纤维细，煮出来像水晶一样透亮。做法简单，先拿酱油、料酒、淀粉、蛋清腌着，再开水下锅煮三分钟捞出来，用干辣椒、蒜末爆炒，撒点白胡椒粉提味。关键得用里脊肉，因为其他部位肉太老煮不透。

为什么是这个部位呢？猪里脊肉含蛋白质高，脂肪少，煮的时候容易熟还不柴。根据中国肉类协会大前年数据，里脊肉肌间脂肪含量比五花肉低47%，煮三分钟就能保持嫩度。其他部位比如后腿肉煮久会发黄，前腿肉纤维粗煮不烂。腌料里蛋清能让肉更滑，淀粉是黏住水分，辣椒和蒜末是提香关键。煮的时候水要宽，肉不能煮太久，否则就变硬了。上次试过用里脊肉做水晶肉，煮完捞出来透得能看见粉红色肉色，配上辣子香得停不下来。