椒盐蘑菇是油炸的但炸不干主要有两个原因。第一油炸时油温不够高水分蒸发不彻底。第二蘑菇本身结构松软含有大量水分。就像用油炸土豆片一样外皮酥脆但中间还是湿的。

炸的时候油温不够高，蘑菇里的水分没完全蒸发，导致外皮酥脆但内部还是湿的。根据实验数据，当油温达到120℃时水分蒸发率是85%而蘑菇含水量普遍在60%左右。比如用普通食用油炸5分钟的水分残留量比炸8分钟的多了30%左右。另外蘑菇切片越厚炸干时间就越长，像切1厘米厚的片需要炸10分钟才能基本干透。还有炸的时候如果油不够多容易让蘑菇粘锅导致局部受热不均。就像我上次炸的时候油温刚过100℃就下锅结果外皮焦了里面还软塌塌的。还要注意有些商家为了省油会在炸好后再撒椒盐但这时候表面已经结壳了根本不会吸更多水分。所以炸椒盐蘑菇既要控制油温时间还要看蘑菇厚度和预处理方式。