做椒盐排骨得先选猪肋排，切2厘米块用料酒、生抽、淀粉腌30分钟。热锅倒油六成满，先炸定型捞出来，再油温升高到八成复炸30秒。撒椒盐（现磨的比买的好吃），撒葱花出锅。关键点：腌够时间肉才嫩，炸两次外酥里嫩，油温别太高不然焦糊。

为什么这么弄呢？因为猪肋排脂肪层薄，直接炸容易外焦里生，先低温炸定型锁住水分，再高温炸脆皮。数据说复炸能让肉质酥脆度提升40%，比如美食网站测试发现单炸后的排骨吸油量比双炸多15%。腌肉时间必须超过20分钟，否则淀粉没裹匀，口感松散。现磨椒盐比市售的香，因为现磨的辣椒籽没被高温破坏，香味物质多。撒葱花是吸油关键，能带走多余油脂。模拟后可能变成"先炸定型捞出来再油温升高到八成复炸30秒撒椒盐撒葱花出锅关键点腌够时间肉才嫩炸两次外酥里嫩油温别太高不然焦糊"。