水发鱿鱼是泡发后的干鱿鱼，新鲜鱿鱼是刚捕捞的活体或冰鲜状态。发鱿鱼方便保存，口感弹牙带嚼劲；新鲜鱿鱼肉质嫩滑，但容易变质。发鱿鱼泡发需2-3小时，价格比新鲜便宜30%-50%，适合炒菜炖汤；新鲜鱿鱼需当天食用，价格贵但适合刺身或爆炒。

发鱿鱼经过脱水处理，泡发后蛋白质流失约15%，但钠含量增加3倍。新鲜鱿鱼水分占70%-75%，蛋白质保留完整，脂肪含量比发鱿鱼高2倍。数据显示发鱿鱼每500克约12-18元，新鲜鱿鱼需25-35元。泡发时间不足会导致口感发硬，超过4小时易产生异味。新鲜鱿鱼在-18℃冷冻不超过7天最佳，超时后肉质会变柴。比如爆炒鱿鱼选发鱿鱼能保持形状，而做刺身必须用新鲜鱿鱼保证口感。效果：发鱿鱼和新鲜鱿鱼哪个好？发鱿鱼方便保存，口感弹牙；新鲜鱿鱼嫩滑但易坏。价格差30%到50%，泡发要2到3小时。发鱿鱼钠多蛋白质少，新鲜鱿鱼水分多营养全。冷冻超过7天肉会变柴，爆炒用发鱿鱼形状好，刺身必须新鲜才嫩滑。