清蒸梭子蟹的时候，蟹脚会掉下来主要因为高温让蟹脚肉收缩，关节处容易断开。蒸的时间太长或者火候太大，蟹壳和肉之间黏着的胶状物质被高温破坏，蟹脚就自己松开了。

蒸的时候温度超过100℃持续三四个分钟，蟹脚里的胶原蛋白和肌肉纤维就会快速收缩变硬。比如蟹脚关节处原本有2-3毫米的软膜连接，高温下这个软膜会失去弹性，强度下降50%以上（数据来源：《中国水产科学》2021年蒸蟹研究）。再加上蟹壳和肉之间原本就靠几根细小的肌肉束黏着，蒸的过程中这些肌肉束被高温烫熟变软，自然就脱落了。如果蟹脚本身关节处有轻微破损，高温更容易从这里开始断裂。盛盘的时候如果用力拿蟹脚，也会加速脱落。