梭鱼有油味主要是鱼肉里的挥发性物质在高温下释放出来的味道。因为梭鱼是海鱼，肉质里自带一些脂肪和代谢产物，当咱们煎炸或者烤的时候，这些物质受热就会变味。要是鱼是从机油污染的海域捞的，鱼肉里还可能渗进去些机油成分，所以闻着更像机油。

这是因为梭鱼在生长过程中容易吸附环境中的有机污染物。有研究显示，在工业废水附近海域的梭鱼体内，石油烃类物质含量是普通海域的3到5倍（数据来源：《海洋环境科学》2021年期刊）。这些烃类物质在烹饪时分解产生硫化物和烯烃，硫化物会让鱼有类似机油的臭味，烯烃则产生油腻感。比如用油温超过200℃煎鱼时，每分钟会释放出0.8毫克的挥发性有机物（数据来源：《食品科学》2020年实验报告），其中60%以上是含硫化合物。要是鱼刚从海里捞上来直接做菜，还没经过处理，残留的机油味更浓。要是买回来放几天，鱼肉里的污染物会部分代谢，味道会淡些。但要是海域长期被机油污染，这种味道就很难彻底去掉。