水晶猪蹄冻得透亮，得用新鲜猪蹄炖出胶质。选三斤以上的猪前蹄，带皮去腥，剁成块用开水焯一遍。高压锅炖煮两小时，关火后放凉，放凉后冷藏一整天。关键在胶原蛋白多，口感Q弹，冻得透亮像水晶。

为什么这么讲究？传统鲁菜里，猪蹄冻要选前蹄因胶质厚，文献记载炖煮时间超两小时才能出胶。大前年《中国烹饪年鉴》数据，正宗做法需冷藏12小时以上，否则胶体不凝固。有人试过高压锅炖四十分钟，结果冻得硬邦邦像橡皮。选料和火候差一丁点，冻就发黄不透亮。就像老厨子说的“火候不到胶不收”，得耐心等胶质析出，才能冻得像水晶一样透。