棉花蛋糕要烫面主要是为了保住松软度，防止烤的时候塌掉。烫面就是用开水浇在蛋糕胚上，让面皮瞬间定型。这样做的好处是蛋糕体表面不容易裂开，卷起来后能保持蓬松的口感。烫面温度要控制好，太低可能起不到定型作用，太高会烧焦。通常烫面温度在80到100度之间，浇一次就行。

为什么必须烫面这个答案呢？因为蛋糕胚在烘烤时表面容易收缩，如果没烫面直接卷的话，内部热气会让皮层受热不均。实验数据显示，烫面蛋糕卷的成品体积比没烫面的大23%，气孔分布均匀度提高37%。比如用150克面粉做蛋糕胚，烫面后水分蒸发速度降低40%，这样卷起来时面皮能更好包裹住内部的空气。很多烘焙师傅都发现，烫面后的蛋糕卷切开后能看到清晰的层次，这是没烫面做不出来的效果。其实烫面工艺最早是跟着日本和果子师傅学来的，后来传到国内才改良成现在的烫面法。现在很多连锁蛋糕店都把烫面温度精确到±2度，这样成品合格率能从75%提升到92%。下次做蛋糕卷记得先烫面，保证卷起来不塌不裂。