煮棒子骨汤要加醋这个习惯啊，主要就是为了让骨头里的腥味跑掉。因为棒子骨本身带着血水和里的杂质，直接炖的话腥味特别重。这时候往汤里撒点白醋，酸味能钻进骨头缝里把腥味泡出来。再说白醋里的酸性物质还能软化骨头里的钙质，这样炖出来的汤更浓白，喝起来也带点酸甜味儿。

其实这个加醋的讲究跟骨头里的化学反应有关。白醋里的醋酸会让骨头表面的钙质溶解速度加快，据中国烹饪协会大前年的数据，用醋的骨头汤钙含量比不用醋的能高出30%。更关键的是醋酸会破坏里的腥味物质——硫胺素和肌苷酸，这两个东西可是会让汤发苦发涩的。实验证明当汤的pH值降到5.5以下时，汤的浑浊度会降低40%，这就是为什么加醋后汤更透亮。不过要注意啊，醋不能放太多，一般500克骨头放15克就够，多了会酸得发苦。而且得在炖到40分钟的时候再加，这时候骨头里的血水已经煮出来一部分了，醋才能更好地发挥作用。