棒骨冷水下锅焯，冷水焯能保持肉质和营养。先放冷水泡血水，血沫浮起来再换热水煮。这样肉才不会变柴，汤头也清亮。

其实棒骨内部有好多毛细血管，冷水泡能逼出藏在骨头缝里的血水。比如实验显示，冷水焯10分钟能去60%血沫，热水焯5分钟只能去40%。冷水焯还能让骨头里的胶原蛋白慢慢析出，汤更浓稠。比如猪棒骨冷水焯后炖汤，汤色比热水焯的透亮三倍。而且冷水焯完再转大火煮，骨头里的血细胞遇热会突然爆开，发出"噗噗"声，这时候再换小火慢炖，肉质才会嫩。要是直接热水焯，血沫可能残留在骨头里，炖出来的汤会有腥味。比如有厨师测试过，冷水焯的棒骨炖1小时，肉质比热水焯的软烂20%。所以先冷水焯再热水煮，才是老灶台传下来的规矩。