盐腌主要是为了去豆腥味和让豆腐定型。盐分能渗透进豆腐里，把水分逼出来，这样炸的时候不容易碎，还能让味道更均匀。

因为豆腐本身有股豆腥味，直接炸容易发苦。盐腌的时候，盐分在豆腐里钻进钻出，把腥味吸走的还能把豆腐压得实心实底。有研究说，用0.5%-1%浓度的盐水腌30分钟到2小时，豆腐的水分能减少20%-30%，结构更紧密。而且盐还能和后续的椒盐料结合，让咸香味往豆腐里钻。炸的时候外皮脆，里头嫩，吃的时候一咬就掉渣，这才是地道椒盐豆腐的口感。不过腌太久豆腐会发硬，得控制好时间。像有的师傅会先盐腌再脱水，再裹淀粉炸，这样更脆。炸完的豆腐晾一晾，味道更入味。