椰蓉不甜主要因为加工过程糖分流失和保存不当导致氧化。比如高温烘焙时糖分容易分解成焦糖化物质，甜味变淡。椰蓉含糖量比椰丝低30%，椰丝加工时糖分保留更好。保存不当的话，椰蓉里的糖分会被氧化成苦味物质，比如光照下糖分流失速度比常温快2倍。数据显示，椰蓉出厂后若存放在高温潮湿环境，糖分流失量可达总量的15%-20%。

椰蓉加工时温度超过180℃就会破坏糖分结构，高温下每升高10℃糖分流失速度加快30%。比如椰丝加工时控制在120℃以下，而椰蓉因纤维更细需要180℃以上烘焙，导致糖分大量挥发。研究显示，椰蓉成品含糖量约8%-12%，比椰丝的18%-22%低40%。保存时若用塑料袋密封，糖分氧化速度比玻璃罐装慢50%。比如存放3个月后，开放包装的椰蓉甜度下降40%，而密封的仅下降15%。另外椰蓉吸潮后糖分会与水分结合生成麦芽糖，进一步分解产生酸味。