椰汁糕分层是因为椰浆和淀粉比例不对搅拌不够蒸的时间太长所以分层。椰浆多的话容易浮起来淀粉少的话容易塌陷搅拌不均匀导致椰浆淀粉没混匀。蒸的时候火太大水开了再放进去容易破皮分层。我试过一次椰浆用500克淀粉只用50克结果上层全是椰浆下层都是粉。

椰浆淀粉比例不对搅拌不均导致分层温度变化也影响比如研究说温度每升10度分层风险增20%所以得控制好。椰浆和淀粉要按1:0.5到1:0.8的比例混合搅拌至少3次直到拉丝状态。蒸的时候先用大火烧开后转中火蒸12-15分钟。我上次用60度水温蒸了18分钟结果分层严重。椰浆里加3克明胶能增加粘稠度减少分层概率。搅拌时要用刮刀从底部往上推这样能破坏大气泡。