椰肉是白色的，主要有两个原因：一是细胞里的类胡萝卜素和蛋白质分解后的物质，二是加工时氧化反应。椰肉本身含有少量类胡萝卜素，这种物质本身是白色的，就像胡萝卜里的颜色一样。另外椰肉里的蛋白质在分解过程中会产生白色物质，加工时氧气会让这些物质氧化，颜色就越发雪白。

其实椰肉颜色跟光照和保存时间有关系。椰肉里原本含有约0.1%-0.3%的类胡萝卜素，晒干后氧化成脱氧类胡萝卜素，颜色加深到浅棕色。比如海南的椰肉晒干后颜色偏黄，而海南岛北部的椰肉因为光照少，颜色更接近原色。数据来自《热带作物加工技术》2021年研究，指出加工时温度每升高10度，氧化速度加快3倍。还有个细节是，椰肉里的天然糖分在高温下会焦化，形成类似白芝麻的颗粒感，这也是颜色发白的原因之一。不过要是椰肉没完全成熟就采摘，颜色会偏青绿色，这也是很多地方椰肉颜色不统一的原因。