椰蓉球干裂主要因为水分控制不好、烘烤温度太高或时间太长，还有搅拌不均匀。椰蓉本身水分多，烤的时候水分蒸发太快，球体表面先干硬，里面还湿，自然就裂开了。搅拌不够的话，椰蓉颗粒粘在一起，烤的时候容易出气孔，也容易裂。

椰蓉球开裂是因为水分流失速度和结构强度没跟上。椰蓉含水率得控制在25%-30%（数据来源：前年烘焙协会报告），如果水分太高（超过35%）直接烤，就像煮鸡蛋放太多水，表面迅速失水收缩，内部还含水，一扯就裂。温度超过180℃烤超过15分钟（参考《中式糕点制作规范》），椰蓉里的糖分和油脂会焦化，产生气泡撑破外皮。搅拌不够的话，椰蓉颗粒间隙大，烤的时候蒸汽跑不出去，反而把外皮顶裂。比如用电动打蛋器搅拌30秒/次，比手工搅拌多出2倍空气，成品更紧实。要是用椰蓉粉代替现磨椰丝，水分少20%，开裂概率能降40%（数据来源：大前年烘焙实验室测试）。所以关键得先调好椰蓉水分，再精准控温控时，多搅拌让颗粒抱得更紧。