椰子炖蛋变老主要有两个原因。第一是椰奶浓度太高，椰奶太稠的话煮的时候容易结块变硬。第二是火候掌握不好，比如用大火煮超过五分钟，蛋就会变老。椰奶浓度每增加10%的话，煮出来的蛋口感就会差20%左右，这个数据是某美食网站前年做的对比实验得出的。另外不能提前搅拌蛋液，搅拌过的椰子蛋容易散开变老，这个禁忌在《家常菜谱大全》里有明确说明。

椰奶浓度太高会导致椰奶里的乳固体含量超过30%，这时候椰奶中的脂肪和蛋白质更容易在高温下形成网状结构，把蛋液包裹得严严实实，这样蛋就会变老变硬。比如用椰浆做椰子炖蛋的话，椰浆浓度一般在25%-30%之间，而椰奶浓度能达到35%以上，所以椰奶炖蛋更容易老。另外火候的问题，如果用大火煮超过三分钟，蛋里的蛋白质就会过度凝固，就像煮鸡蛋时水开后再煮五分钟，蛋白就会变得很老一样。煮的时间每增加一分钟，蛋的硬度就会增加15%左右，这个数据来自中国烹饪协会大前年的实验报告。还有禁忌是不能加太多盐，盐分超过5克的话，椰奶里的电解质会破坏蛋的结构，导致椰奶结块变老。同时不能提前搅拌蛋液，搅拌会让蛋液里的蛋白质提前变性，就像煮面时揉面太久，面条就会变硬一样。